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中国远山文学 远山作家/郭学东【散文】作品精选

2020-11-13 08:02:23远山文学

  



                                           
淮上菜风味


        淮上菜是由阜阳、寿县、怀远、凤阳一带名厨烹饪,具有鲜明的沿淮地方特色的系列名菜。缘于地理物产,它不可能像淮扬地方以甜鲜为特色,也不可像京津地区以爆炒为主要烹饪手段,而是用猪、牛、羊肉,淮河的鱼类、河蚌,以及豆制品、青菜等,以各种配料为“窍头”,包括葱、姜、蒜、酱、八角、粉皮、豆腐、鸡蛋、虾米、香干、海蜇、笋丝、木耳、白果等,采用独特的方法烹制,达到其咸中带辣,重油重色、香气浓厚的独特风味。1983年全国各地名厨赴京参加比赛,代表安徽省进京的曾是蚌埠擅长淮上菜的厨师,作出了拿手的“淮上菜”。较为经典的淮上菜,至今还能保留在人们的记忆中。今天在某些酒楼餐馆,仍然经营。
  朱洪武酿豆腐:  少年时的朱元璋,曾经随父亲的磨豆腐挑子,从淮河下游几经辗转,来到凤阳。投入反元斗争后,历尽艰辛,偶尔能有一顿豆腐下饭,就算打了牙祭。当了皇帝的朱元璋,思乡之情中总离不开豆腐。于是,曾召来御厨要做出他可口的豆腐。御厨便挖空心思,把白嫩的水豆腐切成铜钱状的片子,挟鲜肉挂糊过油,用佐料熬汤浇上,使豆腐软脆可口,食而不腻。因此受到朱元璋的赏识,此后,每回凤阳祭祖,总有这道菜赐宴群臣及乡民。这个出身磨豆腐农家的皇帝,又在家乡传下了酿豆腐这道菜,至今已有600多年。
  软兜人参鱼:  在慈禧食用冰鱼火锅之后,御厨改用冰鱼烹调方法,将冰鱼去头,加佐料入味、拌面、过油、撒辅料,反复油煎,再浇汤汁等技艺,使这道菜色、香、味俱全。因此,更加深得慈禧喜爱。于是,她一年四季竟都要享用。御厨无奈,就用鲜鱼取肚皮软肉,削成人参状,代称冰鱼。为了不冒犯欺君之罪,只好说成“人参冰鱼”,更得慈禧欢心。因取材鱼肚部位,形如软兜,最后命名“软兜人参鱼”。
  白玉水饺: 淮南八公山为豆腐之乡,沿淮一带百姓的家常水饺,时常就有以豆腐为馅的饺子。据说,当年为进贡慈禧,就在这种饺子的基础上精制而成。制作方法是以嫩豆腐蒸后与肉馅调匀,用精白面粉加蛋清做饺皮,锅煮不烂,表皮白嫩光滑,犹如白玉一般,故得此名。慈禧用遍山珍海味,再尝清爽洁白、馅嫩味鲜的饺子,自然是别一有番滋味。
  清炖河蚌肉:  河蚌是最道地的蚌埠土产,清炖白汤,味鲜清补,营养价值甚高。再加上本地的水粉皮、鸡蛋、烧开后撒入胡椒祛寒气,风味更佳。这是早期蚌埠老大街上常见的一道菜。不过,做起来也很有讲究,蚌肉边口要用木头拍打,冷水下锅一次加足,否则,肉熟了仍然发梗,这可是沿淮人积数百年食用河蚌的窍门。
  红烧河蚌肉:  此菜肴关键是要把猪的五花肉切成小方块,加入河蚌肉中同烧,佐料须用五香粉和胡椒,祛寒除腥。这正是淮上菜重油重色,重用香料的风格。
  虎皮肉:   今天稍微上了年纪的蚌埠人,几乎没有不知道这道菜的。所谓虎皮肉,取料选猪的五花肉,以肥厚为主,少许带瘦,先切长块蒸馏,出笼后挑开肉皮过油,待皮出现折绉再切片红烧。装盘后,肥肉白如玉脂,皮色金黄香酥,即使从不愿吃肥肉者,入口也不感到发腻。要当心的是,可别越吃越馋!
  当年怀远人在蚌埠开设的门福兴以此菜闻名,还留下一条逸闻:掌勺的二徒弟是制作虎皮肉的高手,因为与老板娘在一件小事上闹矛盾,一气之下回了家。这下可慌了老板夫妇,他们登门赔礼道歉,直到把人请回来。当时蚌埠的报纸披露出来,可老板并不在乎,他要的是这道菜支撑的生意门面,而不是个人脸面。
  五香捆蹄:  捆蹄并不是猪蹄做的,而是以蹄包夹精瘦肉,用八角、花椒为主的多种香料配制成佐料,先进行腌制处理,然后用细麻绳捆成猪蹄状。卤熟后切片装盘,肥瘦相宜,香味醇厚。在淮上菜系中,虽然资历不长,但在上个世纪80年代后,成为各家菜馆冷拼必备,被誉为最具蚌埠独特风味饮酒凉菜。
  砂锅鲇鱼:  这是早年公正饭店经营的一道很有名气的菜肴。取料选自淮河中鲜嫩鲇鱼,辅料可加粉丝,也有用粉皮的。讲究之处在于用土产小砂锅,以木炭火炖熟。上桌开盖,鲜味无比。
  农家圆子:  在淮上菜中,圆子要算资格最老,品种繁多,可以自成体系了。大约它是来自中原,与北宋南迁有些牵连。在圆子系列中,就形状来讲,大个叫大砧,四个一碗,又叫“四喜圆子”。年节酒席和婚宴必上此菜,而且是压轴之作,象征着欢欢喜喜,团团圆圆,事事如意。没有这道菜,似乎散不掉席。
  在家常菜中,圆子因用料不同,叫法有别。萝卜圆子、香菜圆子、绿豆圆子等,举不胜举;又因制作方法不同,如生炸圆子、水汆圆子,以蒸馏而成的“刺猬圆子”、以糖醋汁溜的方法再加工的樱桃圆子等,都展现了各自的风味。概而言之,它也许是一种烹调方法,是一种菜肴的形状,就地取材,随意可为。
  随着上个世纪80年代的改革开放,人口流动频繁,全国各地那些名目繁多的小吃、菜肴,一齐拥来,“淮上菜”似乎被这股浪潮所淹没,但它代表的地方饮食风味,则是“山难改,性难移”。
  咸中带辣,重油重色、香气浓厚,是淮上风味的特点。它是中原一带饮食风味传承演变的结果。淮河以南过了合肥,到皖中地区,你就会觉得少些浓厚香味。如果是在淮扬地区,或者跨过长江,到了苏锡常那里就要讲究淡鲜,甜头很重了。一方水土养一方人。只要你不为充饥果腹,悠闲地在本地人家的小餐馆或早点铺转几天,或在蚌埠人家吃顿家常饭,就能静心地品味出淮上菜的滋味来。


 “蚂虾街”夜市    

 

        原来在稻田里,凭着两只大夹挥舞,卷曲着后尾向前拱的大虾,上个世纪70年代,农民们把它当作专咬稻根的害虫,却没有找到消灭它的办法。看它样子,有点像蜈蚣狗子长成的,很瘆人,叫它“稻田虾”。
  谁知不过几年,这家伙却走了俏市。先是被请上了家庭的餐桌。后来,居然轰轰烈烈登上了排档和餐厅。借着南山路与青年街口那旺盛的人气,赫然抖掉了全身的土气和汁泥味,受城市里先生淑女们青睐,并取得这个城市街道的冠名权,把这一带叫做“蚂虾街”,反而使不少人忘记了原来的街名。
  十年前,几处新的建筑还没竣工,在这个十字街口,成了专营蚂虾的摊点。夏秋两季,虾肉质肥美,生意火爆。开始的吃法没有太讲究,水煮后就通红,像油炸过似的。后来为了脱尽土腥气,从用鸡汁煮到用卤汁,最后用油爆后再以十三香卤,工艺基本定型。初夏之后,每到黄昏时刻,各家摊位都开始上人了,直到灯光下食客挤满,几乎像是街头广场集会。男人们本来粗放,赤膊伸出“五爪龙”,剥着虾,喝起啤酒;女士们纤纤玉指,也在细致地剥个不停,吃得有滋有味。不一会面前虾壳成堆,只有老板知道他们吃了多少斤。吃虾还拉动其他消费,老板们顺便卖出其他凉菜、小炒,还有面条、水饺等主食。那拥挤的排档之间,还有钻在夹缝中谋生的。在你喝到尽兴时刻,抱吉他卖唱的会走到你跟前,递上歌谱,10块钱3首,任你点唱。男女食客中间,也许会出现一个卖花的小姑娘,还有人用棍子挑着工艺品,穿行在排档之间,低声叫卖。那生意,每天都要到半夜才罢市,许多机关企业单位接待外地来客,也要到此品尝,领略一下这座城市风情。
  蚌埠蚂虾生意火红,一时红遍省城合肥。城隍庙周边的摊位,都以“正宗蚌埠龙虾”,“真正蚌埠龙虾”为品牌,真是红极一时。
  终于走过了激情燃烧的岁月,近年来的蚂虾街,实际只剩下南山路与青年街拐头的一排门面摊位。环境整洁,烹调技艺越来越成熟,经营也较规范了。全市其他地方,同样出现了专卖虾的摊点,食客相对分流。以龙虾命名,登堂入室,成为有些酒楼的菜肴。食客们也精明多了,即使自选自挑,油爆过卤,还要看虾的“出身”。稻田不如河湖里的,最差的是死水塘养殖的。河湾湖汊自然生长的大虾,因为水质较好,吃起来简直就像河蟹。面对今天各地日益发展的龙虾市场,蚌埠作为龙虾品牌的发祥之地,仍然有着一段荣耀的历史。


  萝卜当成水果卖

    淮河中游以北,属于黄河三角洲冲击平原。悠悠淮水,在平原与丘陵之间淌过,两岸留下成片的洼地滩涂。那里的土壤多为沙土层,土质疏松,透气性好。由于地下水位较高且丰富,白天日照蒸发,水气浮于地表,而夜间温度下降,气结成水,涵养于浅土层,被当地农民称之“夜潮土”。
    “夜潮土,长萝卜”。蚌埠地区许多乡村中,都把这类土壤利用得很充分,就连含水量高的大白菜,也在这一带品质特优。清炖白菜汤,居然也能像一碗白汪汪的乳汁。在这种土壤条件下生长的萝卜自然可想而知了。
  种植较多的萝卜品种,一般都是白心的大萝卜。长得圆溜溜,很墩实,皮色如同中国红,称为“红灯笼”。切开雪白,生食有些梗,但烧熟很面,煮出汤来也是白汁。长长的弯着腰,形如小牛腿,皮色暗红且稍泛青的萝卜,你若拿个一斤多重的在手里,不留神掉到地上,就会被摔成几瓣,被称着“弯腰酥”。怀远沙沟、五河临北、蚌埠城郊余滩的青皮绿肉的萝卜,都是在这样环境长成的。
    今天蚌埠人所讲的“水果萝卜”,多指青皮红心萝卜。有人考证:相传明代广东按察副使兼督学的沙沟人孙秉阳,从京津地区最先引进青皮红瓤的萝卜,经过长期的栽培和选育,加之得天独厚的气候、光照、土壤、水分等条件,最终形成蚌埠地区具有独特风味的“水果萝卜”。蚌埠人对它的来历,信以为真。因为几十年前,蚌埠人就叫它为“天津萝卜”。
     萝卜进了城,登堂入室,身价提高。民国时期的蚌埠,浴池门前都摆有小摊子,专卖青萝卜与炒花生。进澡堂的人,都要买些萝卜花生,洗过澡回到包房,喝着茶房送的茶水,再吃萝卜花生,那叫“顺气丸配长生果”,提神又舒坦。
   把红心青皮萝卜叫“水果萝卜”,也是折射出蚌埠居民生活,经历着一个时代的变化。当年的居民还处在渴求温饱阶段,二马路中段繁华闹市附近,多为富人光顾的那条“水果街”,苹果香蕉挂得琳琅满目,一般人只能闻闻香味,却难以上门。而青萝卜则是普通百姓的廉价水果,不仅洗澡的人爱吃,平时又是酒桌上的一道凉菜,也是随意小吃的瓜果。青皮绿肉的叫“顺气丸”,青皮红心的又称“心里美”。选购萝卜也形成一套经验:小顶、青到底,皮色嫩绿无绉,拿到手里沉沉甸甸的,划开来吃,包你满意。
  蚌埠特产的水果萝卜,多少年来,好被人用架子车拉着满街买,那车子旁还挂个小水桶,卖主勤在萝卜上洒水,个个都显得清翠欲滴,又把划开的几瓣的萝卜放在车头,像是开放的花朵,招徕顾客,成为蚌埠街上的一道风景。那个时代,路上还有许多搬运工人拉着架车。有些拉车子的,为了省力休息,玩了个绝招:或以少量货放在车尾,或空车时压几块石头在后头,配重之后,人即坐在车子前边,利用扛杆原理,将一只脚着踮步前踏,驱动车子前行。这种单腿滑行的车子,快速经过卖萝卜的车子旁。不知激活了谁的灵感,最先编出顺口溜:“蚌埠两大怪:一条腿比两条腿跑得快,萝卜当作水果卖”。
    时过境迁,今天满街都是拉车子卖水果的,但萝卜的风采非但不减当年,反而摆上水果摊,进了水果超市。春节之后,价格居然超过了苹果!萝卜当作水果卖,见怪也不怪。

 作者简介:郭学东:安徽省文史研究馆馆员,曽任蚌埠市志办公室副主任、《蚌埠市志》总纂,编纂《蚌埠市志》(文化卷)、《蚌埠市科技志》、《蚌埠市民俗志》。担任蚌埠市社会科学界联合会主席之后,编著出版《蚌埠城市史话》、《文化蚌埠》、《蚌埠掌故》、《淮河文化概观》、《走读淮河~淮河南北过带文化考察》、《安徽人文.风情淮河》等著作。在省内外报刊发表蚌埠城市研究与史料性文章60余篇。曾任反映蚌埠商贸重镇历史的电视专题片《街巷为市》、《老字号》的讲述人;反映新中国蚌埠50年成就的系列电视片《变迁》撰稿人,津浦铁路与蚌埠的《桥与城》电视片主要讲述人,参加蚌埠市新建博物馆近现代厅展陈工作。



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